今夜8月23日（火）テレビ東京の経済ドキュメント「ガイアの夜明け」は、回転寿司チェーンのスシローと水産商社のジェイトレーディングに取材し、日本人が大好きなすしネタである、ウニとマグロの新たな食材調達の最前線を追う！番組公式サイトで予告動画が公開されている。

日本人が大好きなすしネタである、ウニとマグロ！世界の生産量の多くが、日本で消費されているが、近年は世界的な食材争奪戦や気候変動による不漁などで、こうした食材の確保が難しくなっている。これまでの仕入れのやり方を見直し、生産地に日本の技術を持ち込むことで、日本人が求める味を確保しようという動きが活発になっている。そこで番組では、回転寿司業界で売り上げ1位を誇る「あきんどスシロー」と水産商社のジェイトレーディングに取材し、新たな食材調達の最前線を追う。

【回転ずしチェーンの新たな食材調達戦略とは？】
「あきんどスシロー」では、これまでは商社を通じて仕入れることが多かったが、スシロー自身が生産地に直接乗り込むことで、味を改善し、より安く仕入れようとしている。いま、特に力を入れるのが「ウニ」。かつて、チリ産の冷凍ウニを仕入れ、軍艦巻き1皿2貫100円で提供していたことがあった。しかし仕入れ価格は安いものの、味に納得がいかず、3年前に定番メニューでの提供をやめたという。今は期間限定メニューとして、北海道産の生ウニを１貫280円で出しているが、「より安いウニをいつでも食べたい」という客の声に応えようと模索中。
「再び1皿100円でウニを提供したい」。今年4月、仕入れ担当者・堀江陽たちがウニの水揚げ量で世界トップのチリに渡った。だが、比較的安く仕入れられるものの、冷凍加工すると味が落ちてしまうという問題があった。堀江たちは、直接現地に乗り込み、加工の仕方を工夫することで、味を改善できないかと考えたのだ。ところが、ウニを食べる文化がないチリの工場では、ウニの扱い方が雑なため、冷凍加工の過程で身が崩れたり溶けたりしてしまっていたのだ。
さらに、堀江たちに思わぬ事態が発生。赤潮の発生で不漁に苦しむ漁業関係者たちがチリ政府に対して救済金を求めて大規模なデモを起こし、港などを封鎖。工場にウニが届かなくなってしまったのだ。普段、私たちが回転ずし店などで口にするウニ。生産地の意外な現実を取材した。

【“究極のクロマグロ”を求め、未知なる国へ】
世界のマグロ漁獲量の約3分の1を消費している日本。しかし、太平洋クロマグロは絶滅危惧種に指定され、漁獲規制が強化されている。こうした中、水産商社のジェイトレーディングでは、北大西洋の島国・アイスランドの近海を新たな漁場とする取り組みを進めている。　
実はアイスランドではこれまでマグロ漁は行われてこなかった。しかし、温暖化の影響で水温が上昇。ここ数年、マグロが餌にするサバなどが近海に集まるようになった。そのため地中海からサバなどを追って北上するマグロが、8月から9月にかけて回遊ルートの北限であるアイスランド近海にも到達するようになったのだ。また、この海域にいる甘エビも食べることで、脂のノリも味も絶品になるという。
「まさに究極のマグロだ…」このアイスランド近海のマグロに惚れ込んでいるのが、築地市場で40年間マグロに携わり、「マグロの親方」と呼ばれる森若良三(70)。現在はジェイトレーディングの買い付け担当として、自ら現地に乗り込み、タラ漁専門だった漁師たちにマグロ漁のやり方を指導している。タラの需要が減る8月から9月にマグロを売れれば漁師たちも助かるという。
実はアイスランドでは、マグロ漁の経験がほとんどないだけでなく、マグロを食べる習慣もない。そのため漁師たちはマグロに関しては全くの素人だ。森若は漁船の改造から、釣った後に鮮度を守るための技術まで、彼らに一から伝授しようとしていた。釣ったクロマグロは生の状態のまま空輸。上質なマグロが品薄となる夏場に、日本に届けようというのだ。森若さんの取り組みを追った。

【取材先】
・スシロー
・ジェイトレーディング　ほか
【案内人】江口洋介
【ナレーター】杉本哲太
【同時放送】TX・TVO・TVA・TSC・TVh・TVQ　
【放送日時】 2016年8月23日（火）22:00～22:54

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