サイエンス・クッキング  全13話

(13)タマゴの秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、鶏卵がテーマ。料理は卵に始まって卵に終わるというくらいベーシックな素材ですが、食材として科学してみると色々なおもしろい事柄が発見できます。例えば、なぜかぜに卵酒が良いと言われるのか?なぜ洗ってはダメか?新鮮な卵の見分け方は?調理面ではどんな科学があるかなど多角的に小実験を交えながらレポートします。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、洋食店 シェフ 茂出木浩司 株式会社 たいめいけん 専務取締役

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(12)お酢の秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、お酢がテーマ。昔からの言葉で“塩梅”がいいと言いますが、これは塩とお酢の深い関係を表す言葉。お酢には味覚をまろやかにする効果だけでなく科学的にも優れた調味料。そこでお酢の持つ殺菌作用や色を白くまたは鮮やかにする作用、そして食品を柔らかくする作用を多角的に分析しながらお酢の特徴を生かす調理法を紹介します。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、寿司職人 佐瀬与一郎 寿し長(寿司屋)、板長 お酢職人 柳原雅彦 横井醸造工業㈱ 製造部 研究室 部長

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(11)豚肉の秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、豚肉がテーマ。豚肉は食品の中でもとりわけ疲労回復ビタミンといわれるビタミンB1が多いのが特徴。どのように扱えばその栄養を効率よくとることができるのでしょうか? また、豚の脂肪は健康によいのでしょうか? 豚肉の性質を科学的に分析しながら調理法などをレポートします。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、古都首里、高倉玲子 琉球料理・古都首里 オーナー、煉瓦亭、木田明利 株式会社 煉瓦亭

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(10)キャベツの秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、キャベツがテーマ。キャベツは野菜の中でもとりわけビタミンCが多い野菜ですが、どのように食材を扱えばその栄養を効率よくとることができるのでしょうか? また、豚カツにキャベツの千切りが付き物なのはなぜでしょうか? そこでキャベツの性質を科学的に分析しながら調理法などをレポートします。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、東京青果、工藤徹男 東京青果 営業管理部 企画情報課、煉瓦亭、木田明利 株式会社 煉瓦亭

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(9)ジャガイモの秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学的あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、ジャガイモがテーマ。ジャガイモは男爵とメークインの二大品種がありますが、それぞれどんな特徴があり、どんな料理にむくのでしょうか? そこでジャガイモのデンプン質や硬度などを科学的に追及します。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、東京青果、工藤徹男 東京青果 営業管理部 企画情報課、ドイツ料理シェフ ハルトムート・カイテル ワイン-カフェ・カイテル(ドイツ料理レストラン)

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(8)おいしいミカンの秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学的あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、ミカンがテーマ。おいしいミカンの条件とは何でしょうか? そこで糖度や酸度を取材と実証的なレポートで徹底追及。さらにミカンの賢い使い方や料理など、多角的にレポートします。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(7)豆腐の秘密

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食材に科学あり!、料理のコツにも科学的あり!この番組では、身近な食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを科学的アプローチの元にとりあげます。今回は、豆腐がテーマ。豆腐の歴史、豆腐は腐っているわけでもないのに、なぜ“腐”という文字が当てられるのか?、なぜ液体の豆乳は固まるのか?、豆腐を固めるときに用いる凝固剤“にがり”とは?、凝固剤の種類と特徴、木綿豆腐と絹ごし豆腐の製法の違い、そして豆腐を料理する際の賢い使い方など、多角的にレポートです。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、豆富料理 笹乃雪、店主 奥村多市郎 豆富料理 笹乃雪、㈲山下商店・高品質豆腐工房かむろ、店主 山下 健 ㈲山下商店・高品質豆腐工房かむろ

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(6)香味野菜の秘密~薬味の科学~

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昔から言い伝えられる料理のコツには科学的な裏付けがあるものです。そこでこの番組では、食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを多角的な視点でとりあげます。 「料理は科学だ」今回は、日本料理と言えば薬味。日本料理で薬味は辛み、風味、彩りに使われています。薬味となる香味野菜には一体どんな秘密があるのでしょうか?辛いだけではない薬味の秘密に迫ります。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、神奈川大学 助教授 岩本靜男 神奈川大学・工学部建築学科、信州そば処 そじ坊 小沢千秋 (株)グルメ杵屋  

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(5)香辛料の秘密

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昔から言い伝えられる料理のコツには科学的な裏付けがあるものです。そこでこの番組では、食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを多角的な視点でとりあげます。 「料理は科学だ」今回は、香辛料の様々な種類とどんな効果があるかを見てみます。香辛料の力、ホントに香辛料で体は温まるのか?など実験しています。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部、神奈川大学 助教授 岩本靜男 神奈川大学 工学部建築学科、 社長 G.M.ナイル ナイルレストラン               

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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(4)小麦粉の秘密 ~パンとお菓子の科学~

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昔から言い伝えられる料理のコツには科学的な裏付けがあるものです。そこでこの番組では、食材の特徴やそれをおいしく頂く調理のコツを多角的な視点でとりあげます。 「料理は科学だ」今回は、パンづくりやお菓子づくりには欠かせない小麦粉がテーマ。なぜお菓子は甘いのでしょうか? またなぜパンやお菓子はしなやかにふくらむのでしょうか? そこで、小麦粉そのものの性質や膨張などを助けるイースト菌、重曹などの作用について科学します。

キャスト : レポーター 安部智絵 株式会社オールウェーブ・アソシエツ、料理研究家・栄養士 間野実花 有限会社ミカ・マノグルメサークル、鎌倉女子大学・教授 成瀬宇平 鎌倉女子大学・家政学部

再生時間 : 29分    再生方法 : Windows Media Player/Real Media    帯域 : 512k

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