「きょうの料理」“はじめての手仕事”白菜特集！自家製キムチ＆発酵白菜で冬の食卓が変わる

NHK Eテレの人気料理番組「きょうの料理」では、11月17日（月）21時から「はじめての手仕事 白菜」を放送する。寒さが深まり、発酵や漬け物が美味しくなる季節にぴったりのテーマ。今回は“発酵したうまみ”を引き出す白菜の漬物2種、「発酵白菜」と「キムチ」に挑戦する。

うまみを閉じ込める「発酵白菜」
まず紹介されるのは、白菜に塩をして4〜5日置くだけでできる「発酵白菜」。乳酸菌が自然に働き、ほどよい酸味と深いコクが生まれる。腐敗を防ぎ、上手に発酵させるための温度・塩分量・保存のコツを丁寧に解説。作り方はシンプルだが、発酵の進み具合によって味が変わり、日ごとに“旨みの表情”を楽しめるのが魅力だ。
番組では、できあがった発酵白菜を使って、寒い季節にうれしい「水ギョーザ」へとアレンジ。白菜の酸味と豚肉のうまみが調和する一品に仕上げる。

おうちで作れる「本格キムチ」
続いて登場するのは、韓国の冬の定番「キムチ」。今回のレシピでは、たらこやナムプラーなど、日本でも手に入りやすい食材を使い、家庭でも作りやすい“和のキムチ”を紹介する。
キムチは、唐辛子の辛味だけでなく、発酵による奥深い旨みが特徴。塩漬けした白菜にヤンニョム（調味ダレ）をしっかりと絡め、時間をかけて熟成させることで、まろやかでコクのある味に変化していく。
韓国では冬の寒さが厳しくなるこの時期、家族総出で大量のキムチを仕込む「キムジャン（김장）」という風習がある。手作りキムチは、発酵が進むほど酸味が増し、炒め物や鍋、チャーハンなどに応用できる万能食材。番組では、そんな“育てる楽しみ”を感じながら、自家製キムチ作りの基本を丁寧に紹介する。

冬の味覚を“手仕事”で楽しむ
「はじめての手仕事」シリーズは、料理初心者でも無理なく取り組める季節の保存食を特集。今回の白菜編では、塩の加減や発酵の見極め方など、ちょっとしたコツをつかむことで、家庭の食卓に“本格的な発酵の味”を加えられる内容となっている。

自分の手で漬けた白菜が日々変化していくのを眺めながら、冬の食卓を彩る漬物を楽しむ――そんな“ゆたかな台所時間”を提案する回となっている。

番組情報
『きょうの料理「はじめての手仕事 白菜」』
放送：11月17日（月）21時〜（NHK Eテレ）
内容：発酵白菜、水ギョーザ、手作りキムチの作り方紹介

発酵のうまみとキムチの奥深さを知れば、いつもの白菜が“冬のごちそう”に変わる。